Facteurs :
- Température : développement rapide de 10 à 50°C
- Eau : risque augmente
- Milieu Nutritif : acides, sels, sucres,
- pH : celui du vin est idéal
- Support : Bois, caoutchouc, tartre : très favorable
                    Inox et verre : peu favorable

Moyen de destruction :
- Température : des spores résistent à des températures > 65°C
- Produits désinfectants

Nettoyer : C’est éliminer les souillures avec un Détergent
Désinfecter : C’est tuer les microbes avec un Désinfectant
Rincer : C’est éliminer les résidus de produits avec de l’eau

L’efficacité du nettoyage dépend :
- de la concentration et du temps de contact
- du type de souillures et de l’action mécanique.

L’importance du détartrage consiste au décrochage du Biofilm*
L’importance de la désinfection consiste à son élimination.

*Biofilm : résidu de tartre et de matière colorante ou siège les micro-organismes.